Για το ντιπάκι; Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα υλικά να ομογενοποιηθούν.
Για τις κροκέτες: Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα φιλετάρουμε, τους βγάζουμε τα κόκκαλα, την πέτσα και τα κόβουμε μικρά καρεδάκια. Την διαδικασία αυτή μπορούμε να την ζητήσουμε και από τον ιχθυοπώλη αν δεν γνωρίζουμε.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα ψάρι, τα μυρωδικά, το ασπράδι, το ξύσμα και το χυμό lime, το αλάτι, το πιπέρι, το ψωμί και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια κάνουμε μικρά κεμπάπ των 30 γρ. και τα περνάμε πρώτα από το αλεύρι, μετά απο το αυγό και τέλος απο το πανκο. Τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να χρυσαφίσουν.
Για την σελινόριζα: Κόβουμε σε μαντολίνο λεπτές φέτες και στην συνέχεια τα κόβουμε λεπτά μπαστουνάκια. Τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρώμα.