Για τα πιτάκια: Σε έναν δοσομετρητή βάζουμε το νερό χλιαρό (προσοχή όχι καυτό), τη ζάχαρη, τη μαγιά και ανακατεύουμε.Τον αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το νερό με τη μαγιά και χτυπάμε με το γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 3 λεπτά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά. Αφαιρούμε τη ζύμη και λαδώνουμε ελαφρώς τον κάδο. Ξαναβάζουμε μέσα τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Ρίχνουμε λίγο καλαμποκάλευρο στον πάγκο εργασίας και τοποθετούμε τη ζύμη. Την κόβουμε σε μικρά μπαλάκια και τα ανοίγουμε με τον πλάστη. Μαγειρεύουμε τις πίτες σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά.
Για την κοπανισμένη: Ψιλοκόβουμε καλά όλες τις πιπεριές. Σε ένα μπολάκι βάζουμε τη μαγιονέζα και προσθέτουμε τις πιπεριές. Τρίβουμε τη φέτα και την ενσωματώνουμε και αυτή. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τις πίτες.
*Συνοδεύω τις πίτες μου με χοιρινό σουβλάκι, πατάτες τηγανιτές, τομάτα, κρεμμύδι, φρεσκοκομμένο θυμάρι.