Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Τέλος, ρίχνουμε τα τυριά, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς. Προσθέτουμε λίγο από το νερό της κατσαρόλας που βράσαμε τα ζυμαρικά μέχρι να έχουμε υφή σας χυλός.
Βράζουμε τα ζυμαρικά για 5 λεπτά και τα ρίχνουμε στην σάλτσα. Ανακατεύουμε, τα μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι, τρίβουμε λίγο τυρί από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 190°C.