Σοτάρουμε το λουκάνικο μέχρι να πάρει ωραίο καστανό χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε λίγο από το περιττό λάδι που έχει βγάλει το λουκάνικο και σβήνουμε με το κρασί.
Ρίχνουμε τον πουρέ κολοκύθας, την κρέμα γάλακτος και τα νιόκι. Προσθέτουμε λίγο νερό ώστε να βράσουν τα νιόκι μέσα στη σάλτσα για περίπου 2–3 λεπτά, μέχρι να δέσει.
Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και το θυμάρι, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε καλά. Τελειώνουμε με αλάτι, πιπέρι και λίγες σταγόνες λευκό λάδι τρούφας (προαιρετικά).
Για το πουρέ κολοκύθας
Πολτοποιούμε έτοιμη βρασμένη κολοκύθα ή ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μία κολοκύθα μέχρι να μαλακώσει, βγάζουμε την σάρκα και πολτοποιούμε.