Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα, το βούτυρο, το νερό, το αλάτι, την βανιλίνη και τα φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με μία ξύλινη κουτάλα για 5 λεπτά.
Μεταφέρουμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ και με το εξάρτημα Κ ανακατεύουμε για 1 λεπτό σε μέτρια ταχύτητα να κρυώσει ελαφρώς το μίγμα.
Σπάμε τα αυγά σε ένα δοσομετρητή και τα ανακατεύουμε. Τα προσθέτουμε σε 5 δόσεις στον κάδο του μίξερ ανακατεύοντας σε μέτρια ταχύτητα. Περιμένουμε να ενσωματωθεί η πρώτη δόση πριν ρίξουμε την επόμενη.
Η ζύμη που θα προκύψει θα είναι ελαφρώς ρευστή. Μεταφέρουμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη και σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος κάνουμε μικρά σου σε μέγεθος καρυδιού.
Για το μπισκότο
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το βούτυρο με την ζάχαρη με ένα μίξερ χειρός να αφρατέψει ελαφρώς. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο και ζυμώνουμε με τα χέρια. Ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες το μπισκότο και το τοποθετούμε για 10 λεπτά στο ψυγείο.
Βγάζουμε από το ψυγείο και με ένα κουπάτ κόβουμε στρογγυλά κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από τα σου. Τα απλώνουμε πάνω από τα σου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 20-22 λεπτά.
Για την κρέμα
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 150 γρ. κρέμα γάλακτος. και προσθέτουμε την ζελατίνη. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί.
Σε ζεστό μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα. Προσθέτουμε την καυτή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής να ομογενοποιηθεί. Σε αυτήν την φάση η κουβερτούρα θα δείχνει κομμένη.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρύα κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Βγάζουμε από το ψυγείο και με ένα μίξερ χειρός την χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία και αφράτη κρέμα. Την μεταφέρουμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με μία μύτη και γεμίζουμε τα σού. Γαρνίρουμε με σάλτσα σοκολάτας και τριμμένο φουντούκι.
TIPS: Για να είναι τραγανά τα σού στους καλεσμένους τα ζεσταίνουμε στους 180°C για 3 λεπτά και μετά τα γεμίζουμε και τα γαρνίρουμε. Με αυτόν τον τρόπο τα σού θα είναι πάντα τραγανά. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 4-5 μέρες καλά κλεισμένα αεροστεγώς