Απλώνουμε στον πάγκο κοπής την πανσέτα με την πλευρά του
δέρματος προς τα πάνω. Χαράζουμε με ένα μαχαίρι το δέρμα ελαφρώς.
Απλώνουμε χονδρό αλάτι και την αφήνουμε για 1 ώρα στην άκρη.
Στη συνέχεια γυρίζουμε την πανσέτα με το δέρμα προς τα κάτω.
Ανοίγουμε ελαφρώς με το μαχαίρι τις δύο άκρες να μεγαλώσει λίγο η
επιφάνεια και αλείφουμε με τη μουστάρδα παντού.
Απλώνουμε το δενδρολίβανο, το θυμάρι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το
πιπέρι. Στο κέντρο βάζουμε το σκληρό τυρί και τυλίγουμε σε ρολό.
Δένουμε καλά με σπάγκο για να μην ανοίξει.
Μεταφέρουμε το ρολό στη σχάρα του φούρνου έχοντας από κάτω ένα
ταψί με αλουμινόχαρτο για να στάζουν τα υγρά. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 3 ώρες και μετά ανεβάζουμε
τη θερμοκρασία στους 200°C για άλλα 45 λεπτά, μέχρι το δέρμα να
πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα. Στο διάστημα αυτό θα χρειαστεί να
γυρίσουμε 2-3 φορές το ρολό για να ψήνεται ομοιόμορφα.
Κόβουμε τον σπάγκο και σερβίρουμε.
Για τις πατάτες baby
Πλένουμε τις πατάτες, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί, προσθέτουμε λάδι,
αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στους 180°C για 40-45 λεπτά.