Για τους κολοκυθοκεφτέδες: Τρίβουμε τα κολοκύθια και τα βάζουμε στο σουρωτύρι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και αφήνουμε να ιδρώσουν για 20 λεπτά.
Τα στίβουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατέυουμε. Πλάθουμε σε μπαλάκια και τους πατάμε λίγο.
Τους περνάμε απο αλέυρι και σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε λίγο ηλιέλαιο και τους τηγανίζουμε για 2 λεπτά απο την κάθε πλευρά μέχρι να έχουν ένα καστανό χρώμα εξωτερικά. Τους αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε ζεστούς ή κρύους.
Για το πέστο λιαστής: Στο μπλέντερ προσθέτουμε τα υλικά και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε σιγά σιγά νερό για το φτιάξουμε την υφή.