Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό.
Ρίχνουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την πάπρικα, το μπαχάρι, τον πελτέ τομάτας και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τα τοματίνια που τα έχουμε χτυπήσει πρώτα με ένα ραβδομπλεντερ να γίνουν σάλτσα, λίγο νερό, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 25–30 λεπτά μέχρι να δέσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει ελαφρώς.
Για τη μπεσαμέλ, λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για 2–3 λεπτά.
Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και ελαφρώς ρευστή κρέμα.
Προσθέτουμε αλάτι, μοσχοκάρυδο και προαιρετικά το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε.
Για την σύνθεση
Γεμίζουμε τα κανελόνια με τον κιμά.
Απλώνουμε λίγη μπεσαμέλ στον πάτο του ταψιού (21×28 εκ.).
Τοποθετούμε τα γεμισμένα κανελόνια το ένα δίπλα στο άλλο. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε προαιρετικά με λίγο τριμμένο τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον αέρα για περίπου 35–40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.